A cozinha italiana é rica e diversificada. Uma culinária regionalizada, que valoriza cada ingrediente utilizado nos preparos. Isso vale para as entradas, pizzas, massas, carnes em geral e doces. Uma cozinha que ganhou personalidade a partir do renascimento, onde as luzes não iluminaram apenas as artes, mas também a ementa medieval, marcada por preparos pesados e carregados de especiarias.
A vitivinicultura italiana é tão diversificada quanto a cozinha do país. Há vinhos em todos os estilos, com caráter regional, elaborados majoritariamente com uvas autóctones. Espumantes, vinhos brancos, rosados, tintos leves, tintos de grande corpo e longevidade, vinhos doces. De norte a sul é possível provar uma grande variedade de rótulos, alguns elaborados com uvas de vinhedos mínimos, muitas vezes únicos em todo o mundo.
Essa diversidade à mesa e na vinicultura italiana gera casamentos enogastronômicos deliciosos. Encontros memoráveis de vinhos e pratos. Isso, desde as combinações mais simples até as mais sofisticadas.
Mostro, a seguir, algumas harmonizações clássicas praticadas em território italiano e reproduzidas em todo o mundo. Com elas, apresento sugestões de três vinhos.
Antepastos – Entre eles, caponata, abobrinhas grelhadas, cebolinhas caramelizadas em aceto balsâmico, alcachofras em azeite, azeitonas temperadas, picles, cogumelos sob óleo, queijos de média estrutura, fiambres em geral. Essa grande variedade de sabores pede um vinho versátil. Um bom Valpolicella é parceiro dos antepastos. O Chianti básico também. Vinhos com bom frescor, taninos leves e corpo médio, capazes de fazer uma boa conjugação entre tantos sabores diferentes. Além disso, são vinhos que acompanham bem massas à base de molhos de tomate. Sugiro um vinho para combinar com antepastos:
Allegrini Valpolicella DOC 2017 – Allegrini – Vêneto
Elaborado com as uvas Corvina Veronese, Rondinella e Molinara. Cor vermelho rubi. Gostosos aromas de frutas vermelhas, cerejas, notas de ervas e especiarias, toque floral. Boca fresca, frutada, médio corpo, taninos finos (Grand Cru).
Lasanha alla Bolognesa – Apesar do molho à bolognesa, chamado de ragù na Itália, ser um preparo típico da Emilia e o Chianti, o vinho emblemático da Toscana, os dois cominam muito bem. Essa harmonização vale também para o Spaghetti alla Bolognesa. O Chianti tem um bom frescor, médio corpo e taninos leves. É perfeito com o molho à bolognesa, tanto sob o ponto de vista aromático quanto gustativo. Escolha um bom Chianti, um clássico ou de outra região, de um bom produtor. Minha sugestão:
Chianti Classico Rocca delle Macìe 2015 – Rocca delle Macìe – Toscana
95% Sangiovese, 5% Merlot. Amadurecimento de 12 meses em botti de carvalho. Cor vermelho rubi, aromas de frutas vermelhas, cerejas, húmus, floral. Boca fresca, médio corpo, taninos leves e agradáveis. A safra pode ser mais nova. Tinha essa safra em casa (Decanter).
Brasato al Barolo – O brasato é um prato de carne bovina cozida lentamente, por horas, em vinho tinto, vegetais, ervas e especiarias. Um prato muito estruturado, que pede, igualmente, um vinho estruturado. No Piemonte, o Brasato é feito e acompanhado pelo próprio Barolo. No Brasil fica mais difícil cozinhar com o Barolo. Assim, é possível utilizar um tinto de bom corpo e estrutura para preparar o brasato. E, claro, combiná-lo com um delicioso Barolo.
Barolo Riserva 2010 – Marchesi di Barolo – Piemonte – Itália
100% Nebbiolo. Amadurecimento de 3 anos em botti de carvalho esloveno, mais afinamento em garrafa. Cor rubi com reflexos granada. Aromas de frutas negras, ameixas e amoras em compota. Notas de violeta e especiarias como a noz moscada e o alcaçuz. Toques terrosos de trufas e cogumelos. Muito complexo no olfato. Boca fresca, acidez importante, encorpado, taninos presentes e finos, infinito.
* João Alexandre, @joao.lombardo