A burrata conquistou o Brasil. Mais famoso queijo da Puglia, na Itália, onde nasceu, a burrata tem o formato de uma tangerina (ou pode ser apenas redonda). Ela é elaborada a partir da massa da muçarela. E é recheada com stracciatella, fiapos do próprio queijo e creme de leite espesso.
Quando você corta a burrata, ela revela um interior cremoso, com sabor delicadamente lácteo. Na Itália, é produzida com leite de vaca. No Brasil, é feita majoritariamente com leite de búfala. Um produto fresco, leve, com diferentes possibilidades de consumo e uso.
A burrata é feita a partir da massa filada. Obtida a coalhada para a produção da muçarela, essa coalhada é fatiada e misturada com água à temperatura de 80 a 90 graus Celsius. A água quente faz a coalhada se unir, gerando um composto homogêneo, chamado massa filada. Essa massa é utilizada para fazer o invólucro da burrata. Os fios que sobram do processo, chamados em italiano de stracci, são misturados ao creme de leite e geram o recheio que conquista todo mundo.
História
Segundo relatos, a burrata nasceu na cidade de Andria, na Puglia. No ano de 1956, uma forte nevasca caiu sobre a região. A cidade ficou isolada por duas semanas. Uma das consequências foi a falta de abastecimento de alimentos.
Nesse período, um morador chamado Lorenzo Bianchino teria criado em sua masseria um queijo inusitado. Ele produziu uma pequena bolsa de muçarela e a recheou com uma mistura da nata e dos fios que sobravam da produção do queijo. O produto foi batizado de burrata, por ter um sabor e uma textura amanteigada (burro é manteiga em italiano).
A bolsinha era, originalmente, amarrada no topo com uma folha de ráfia. Conta-se que a folha de cor verde intensa, além de fechar o saquiho, também servia para mostrar que o produto era fresco. Na Itália, a burrata é consumida no máximo em 48 horas, para que esse frescor e delicadeza de sabor estejam na plenitude.
Uso
Há várias formas de servir a burrata. Na Puglia, ela costuma ser consumida com tomates frescos e pão. Há quem a sirva sobre espesso molho de tomates ou junto de uma caponata de berinjelas. E ainda com fiambres.
Ela também é utilizada em coberturas de pizzas e na finalização de massas e risotos. Algumas pessoas regam a burrata com um fio de azeite extravirgem antes de consumi-la. Mas é preciso cuidado. Trata-se de um produto delicado, ao qual não se deve agregar ingredientes de sabores fortes e predominantes, sob o risco de massacrar a leveza do queijo.
Os vinhos
Por sua leveza, a burrata deve ser acompanhada por vinhos leves. Brancos e rosados são excelentes companheiros. Um espumante brut ou demi-sec também tem seu lugar. O Pinot Grigio é um belo parceiro para a burrata, um vinho típico do Vêneto.
Pensando na Itália, brancos de Falanghina, Grecco di Tufo, Grillo e Inzolia são ótimos companheiros, assim como um macio Trebbiano d’Abruzzo. Fora da Itália, os Chardonnays frescos, os Sauvignons Blanc, os brancos espanhóis, os Rieslings e brancos alentejanos vão muito bem. E ainda os rosados provençais.
A seguir, uma sugestão de vinho muito gostoso para acompanhar a burrata.
Armani Pinot Grigio 2016 – Armani – Valdadige DOC – Vêneto – Itália
100% Pinot Grigo. Cor amarelo palha com reflexos esverdeados. Delicados aromas de frutas brancas, pera, sutil toque cítrico, notas de flores brancas. Boca igualmente fresca, frutada, médio corpo, final amendoado (Decanter).
* João Alexandre é jornalista, cozinheiro e sommelier. @joao.lombardo